創作ラーメン

【丸鶏】丸鶏(まるどり)塩ラーメンの作り方【もみじ】

はじめに

今回は鶏をマルのまま(つまり1羽まるごとの丸鶏)使用した上品な(澄んだ色の)塩ラーメンを目指してみた。

このタイプのラーメンはネットにもなかなか情報がなく、かなりオリジナル要素が強くなった。

まだ工夫の余地はあるだろうが、工程などを載せていく。

スープの材料(6人前前後)

鶏の旨味をガツン、と味わいたいので、魚介系は控えめとする。

・丸鶏(約1キロ以上) 国内産の質の良いものを使用する。今回は約1.3キロのものを使用した。

・もみじ 500グラム(下処理する)

・玉ねぎスライス 中2個

・にんじんスライス 半本

・干しホタテ 15グラム前後

・浄水(軟水) 約2リットル(本煮込み用。下茹では今回しない)

スープの作り方1(下処理など)

ラーメン屋によっては、いったんローストしてから(おそらくは表面のみ)煮込みに入る店もあるそうだが、香ばしくなり過ぎそうなので考えものだ。

白濁系スープの場合は長時間強火で煮込むし、臭みには特に神経質になるので、上記のやり方は良いかもしれない。

今回は下茹でなしで、本煮込みをじっくりと行うやり方を試してみようと思う。

もみじの下処理はこちらの汎用レシピ(内部リンク)を参照のこと。

丸鶏には各部位に切り込みを入れて、出汁を出やすくした。

スープの作り方2(本煮込み)

すべての材料を入れて、火にかける。

今回の煮込み時間は、合計約8時間。

濁らせないように可能な限りの弱火で気長に煮込むことにした。

なお、最初の1時間は煮込みのお湯の温度を40℃~65℃に保ち鶏のタンパク質を分解する。

レシピ本に載っていた手法だが、ものは試しだ。調理用の温度計を活用してほしい。

IHなら温度調節も簡単かもしれないが、こちらはガス火である。

ヤカン用のコンロ(一番火力が弱い)でじっくりと煮込むのである。

沸騰させながら煮込むと風味が飛ぶらしいので、90℃以下(~85℃くらい)をキープして4時間煮込み、さらに98℃まで上げて(沸騰はさせない)3時間煮込む。

こればっかりは、大きな寸胴鍋で大量に作るほうが、温度の調整はしやすいと思う。

塩ダレ(できれば3日以上寝かせる)

スープが主役な気がするので、ぐっとシンプルに作ってみた。

以下、材料。

・水 300cc

・岩塩など(内モンゴルなどの塩が良いらしい。スーパーなどで探して生産地などの表記を見ると良い。ネット通販でも普通に手に入る) 小さじ1.5

・昆布 20グラム

・かつお節 5~10グラム

以下、レシピ。

小鍋に水と昆布を入れ、沸騰直前まで煮て旨味を出す。沸騰直前に昆布は引き上げる(昆布は捨ててしまう)。

かつお節を先ほどの煮汁の中に入れ、沸騰後に火を止めて2分放置する。旨味を出す。

スープを濾(こ)し(かつお節を取り除く工程)、塩を入れて完成。

できれば3日以上寝かせる(スキップしても良し)。

塩ダレとスープの配合は、塩ダレ大さじ1.5、スープは300ccくらいだ。

トッピング

トッピングはコリコリとした食感で満腹さをアピールできる食材を用意した。

変則的な具材だが、美味しいと思う。

砂肝と軟骨はチャーシューの代わりである。

・きくらげ(水で戻す)

・長ネギ(焼き鳥の「ねぎま」のようなぶつ切り。しっかりと中まで焼き、焼き目・焼き色をつける。)

・砂肝焼き

・軟骨焼き

(・のり)

砂肝と下処理(面倒くさかったら半分に切るだけでもいいかもしれない。その場合は肉に切り込みを入れよう)した砂肝2~300グラムほどをしっかり焼き(中まで完全に火を通す)、最後に塩だれ(大さじ1くらい)、こしょうで味をつける。

軟骨焼きも同様で、一緒に炒めてもいいかもしれない。

塩だれは味が濃いので、全体に「まぶす(からめる)」感じで十分だろう。

完成画像

味の感想など

塩ダレは分量がよくわからないので、大さじ1にしてそのまま食べきってしまったが、もう少し濃いほうがよかったな、と反省。

砂肝と軟骨も、もう少ししっかり塩ダレにからめておくべきだった。

これに関しては、前日や、麺を茹でて作るときの数時間前に仕込みをしておくなどで対応ができそうだ。

スープの見栄えは美しい黄金色で、時間をかけて丁寧に煮出した甲斐(かい)はあった。

醤油ダレと合わせても十分美味しいラーメンになりそうだ。

味噌ダレとは、味噌のパンチにこの繊細なスープが負けるかな、と思った。

ごちそうさまでした。