とんこつ

【極太麺・煮干し・背脂!】燕三条系背脂ラーメン

はじめに

工場で働く人たちに出前で愛されていたというラーメンを作ってみたいと思う。

麺は珍しく自家製麺。

かん水を使わず、うどんの麺のレシピを流用して作った(そのほうが簡単だし)。

背脂ラーメン多めの当サイトであるが、管理人・書い人は背脂好きなのかどうかはわからん。

字面では好きだけど、いざ食べると「うっ」とくるところがある(ただし、最近は質の良い背脂を入手できるようになったので、前ほど食べ苦しくはない気がしている)。

まあ、走り出したものは止められないし、それでいいや。

そんな感じで、以下、作り方。

スープの材料(4人前前後)

・げんこつ 4本(ハーフカット×8つ)

・玉ねぎスライス 大1個分

・にんにく 4分の1~半個分(好みによって加減) 皮を向いて底の硬い部分は切って取り除く。

・長ネギの青い部分(1~2本分)

・煮干し出汁 浄水1リットル+煮干し分 作り方は、煮干し50~100グラム(好みによって加減)を浄水(軟水)1リットルに入れ、一晩置く。煮干しの頭やわたなどは取らない。

・浄水 6リットル以上(本煮込みに必要な分のみ表示。蒸発しすぎたら、その都度継ぎ足す。

材料がシンプル過ぎると感じる人は、鶏ガラやもみじを混ぜても良いと思う。

スープの作り方1(血抜き、アク抜き)

内部リンクを参照のこと。

スープの作り方(本煮込み)

スープの材料全て(煮干し出汁と煮干しを含む)を浄水の中に入れ、煮込んでいく。

沸騰させて中火前後で8時間煮込む。

詳しくは下茹で同様、内部リンクを参照のこと。

醤油ダレ

こちらの汎用レシピのもので十分だろうが、今回は醤油ダレがなくなりかけで時間もなかったので、1日で作れる甘めのタレにした。

それについては八王子ラーメンの醤油ダレを参考のこと。

チャーシューについて

内部リンクを参照してほしい。

トッピング用背脂

・背脂 400グラム前後

お湯で3時間以上煮込む。火加減は弱火で大丈夫。

お好みで創味シャンタンDX(中華スープの素)やにんにくを入れて風味づけしても美味しくなる。

製麺

製麺をしてみることにした。

『クックパッド』(レシピサイト)の『簡単♪手打ちうどんの作り方(☆mini☆様)』というレシピを参考、というかそのまま使っている。

注釈としては、生地を薄く伸ばした際にはたっぷりと打ち粉をすることをおすすめしたい。

水気があるとひっついて、麺がダマになってしまう。

何回か作って、コツを掴んでほしい。

面倒だったら無論、既製品の平打ち麺(きしめんなど)をスーパーなどで購入して使っても良い。

その他トッピングリスト

チャーシュー

メンマ

玉ねぎ(荒いみじん切り)

完成画像

背脂を入れるタイミングは最後にしたが、主な具を乗せる前にしたほうが見栄えがするとも思った。

味の感想など

前に作った八王子ラーメンが美味しかったので、そのタレでまた食べたかったのである。

煮干し入りの豚骨スープとも喧嘩せず、上手くまとめているようだった。

汎用レシピにある醤油ダレのほうが、かつお節などが引き立ってよりまとまりかたは上手(うわて)かとも思うが、好きな方を優先した。

麺はもろにうどん。可能な限り細く切って正解だった。

背脂に関しては、以前購入したことのある肉屋の背脂よりも質がいいのか、スープ全体に甘みを加えてくれる。

冒頭に書いた「うっ」とくる感じも正直、しない。ちゃんと美味しい背脂ラーメンを食べられている。

撮影などをしているうちに(また、醤油ダレを温めていなかったというのもある)若干冷めてしまったのが残念。

ぜひ熱々のラーメンを食べたいのでリベンジか、他のラーメンにチャレンジか?

多分後者だろうが。