とんこつ

【トリプル出汁】とんこつ、鶏ガラ、魚介のトリプルスープラーメンの作り方【醤油】

今回はタイトル通りの材料(など)でスープを作ってみることにする。

初心者の方にも比較的作りやすいように、作り方は簡略化してある。

より工夫をしたければ、動物系スープと魚介系スープを合わせるときの量やタイミングなどを調整してみてほしい。

スープの材料(約4~6人前程度)

魚介系スープ

・昆布 15グラム

・かつお節 15グラム

・煮干し(カタクチイワシ) 70グラム

・干ししいたけ 6つ程度

・干しほたて貝柱(細かく刻む) 4~5個分程度 あればで良い(値段も高いので省略可とする。入れればよりスープに深みが出るというか、お店の味らしくなるだろう)

・干しエビ 20グラム

・浄水 1.5リットル

動物系スープ

・げんこつ 1kg(ハーフカット)

・鶏ガラ(または手羽先、手羽元など) 500g~1kg(好みで量、バランスを調整してほしい)

・玉ねぎ 大1個(中2個)

・長ネギ(青い部分と白い部分) 1本分

・しょうがスライス 数かけ~半分個程度

・にんにくスライス 半玉程度

・にんじん 半本分(お好みで)

・浄水 約6リットル以上(最初に大きめの鍋に数リットル入れ、煮込んでいく過程で水分が蒸発していくので、継ぎ足していく。全部入る大きな寸胴鍋があるならそれで作ってしまっても良い)

スープの作り方

各下処理などはいつものリンクを参照してほしい。

魚介系スープの作り方

材料全てを中くらいの家庭用の鍋に入れ、一晩置く(水出しする)。

その後70℃に温度を固定して、40分煮る。

濾(こ)して、できればすぐに冷蔵庫に入れる(家庭料理で余裕がなければ、放置でも良い)。

動物系スープの作り方

一晩かけて血抜きしたげんこつを下茹でし(リンク参照)、下処理を終えたら鶏ガラ以外の材料と共に煮込んでいく。

できれば8時間以上弱火~中火で煮込み、出来上がりから逆算して2~3時間あたりで鶏ガラを入れて同じ火力で煮込む。

完成したら、材料(ダシガラ)を全て引き抜いて魚介系スープと合わせる。

醤油ダレ通常は汎用醤油ダレを使うので、リンクを参照のこと。

ただし、今回は時間の都合上、八王子ラーメンの醤油ダレ(チャーシューも同様)で作ることになった。

いずれの場合も、大体スープ300ccに醤油ダレ大さじ3くらい前後で味を調整すること。

初めは醤油ダレは少なめに入れて、その後濃くしていくやり方でも良いはずだ。

どんぶりは熱湯を入れるなどして温めておき、醤油ダレも焦がさない程度に加熱してからスープと合わせる。

トッピングなど

煮玉子、メンマ、もやし、長ネギ、小ねぎ、チャーシューなどが良いだろう。

至って普通。

味の感想など

美味しかった。

魚介スープが多い気がしたので、少し残して動物系スープと合わせたのだが、ちゃんと動物系も魚介系も風味が感じられるいい塩梅だった。

別に全部合わせても問題なく食べられると思うので、1回食べた後は全部合わせた。

魚介系スープはやや多めの塩分を含むので、好みで醤油ダレの量を減らすなどの調整をしてほしい。

ごちそうさまでした。