その他料理

台湾式鶏モツスープ『下水湯(シャーシュウェイタン)』の作り方

今回は名前のインパクトは抜群だが、その実、非常に上品な味の台湾料理『下水湯』を作ってみた。

味・風味付けは塩と酒、しょうがくらいだが、そのシンプルさだけに鶏ガラとモツの旨味がしっかりと前に出てくる料理となっている。

本場台湾で食べたことはないので、伝聞程度の情報で再現?してみた。

材料(4~5人前前後)

モツやガラの分量は多少前後しても構わない。

・鶏ガラ 500グラム

・(鶏)砂肝 200グラム(食べやすいように切り込みを入れるなど、下処理する)

・鶏ハツ 200グラム(ハツ元を切って分離させ、残りのハツ部分は切り開くか、半分に切る。中にある血合いは取り除く)

・鶏レバー 200グラム(一口大に切る)

・しょうがスライス 20グラムくらい

・料理酒 大さじ2

・塩 小さじ1.5(要調整)

・水 2.5リットル前後(本煮込み用)

・長ネギ(最後に散らす程度)

作り方(レシピ)

鶏ガラは凍っている場合は完全に解凍してから、沸騰した鍋のお湯で数分下茹でする。

再沸騰してきたら引き上げる。

鍋をきれいにして、水(お湯)を張り、鶏ガラとしょうが、料理酒を全量投入し2時間~3時間フタをしないで煮込み、その後鶏ガラとしょうがを取り出す。

ネギ以外の残りの材料を全て入れて20分ほど沸騰させない程度の温度(95℃前後)で煮る(火は止めたり消したりでいい)。

塩で味を整えて、食べる前に長ネギを散らして、完成。

お好みでもやしなどをいれても良い(もやしを入れる場合は最後に数分煮込めば良い)。

完成画像

味の感想など

非常に繊細な味のスープで、味の濃いレバーと共に食べると、良い意味で落差のある味わいが生まれる。

他の具材と共に食べるのも、鶏の味が調和していて美味しく食べられた。

美味しくできるか不安な部分もあったが、杞憂(きゆう)だったようだ。

鶏ガラか丸鶏を沸騰直前の温度のお湯で何時間か煮れば、透明(黄金色?)なスープになるだろうし、味もより繊細で滋味(じみ)豊かになるだろうから、今度作るときはそうしてみたい。

ごちそうさまでした。