創作ラーメン

【香味油食べ比べ】ラーメンに入れる香味(こうみ)油を5種類試作して食べてみた

はじめに

今回は、香味油(こうみあぶら・フレーバーオイル)をクセのない鶏ガラ醤油スープのラーメンの上に浮かせて食べてみた。

ラーメンスープの味がシンプルかつ控えめ(あっさり型ラーメンのスープ)なので、香味油の風味がはっきり出やすいと思う。

スープは下茹でした鶏ガラ×2(約900グラム)を、生姜スライス1~2かけ分、玉ねぎスライス中1個分とともに、浄水2リットルで煮込んだシンプルなものになる。

それでは、各種香味油を紹介していこう。

麺の量を控えめにしたミニラーメンも作り、5種類の試食もしてみたので、参考になれば幸いである。

一応作りやすい分量で記述しているが、今回はその約半量で作った(油の容器は、プリンなどを作れるココット皿である)。

※注意点冷えた油などを再度加熱する際は、電子レンジは使わないようにすること(発火の危険性あり)。

湯煎や、油ごと鍋に移して加熱する、などで各自が対応してほしい。

長ネギ油

背脂またはラード100ccを溶かした、液状の油に長ネギ4分の1本分を刻んで入れて焦がさないようにじっくりと揚げ、風味を移す(長ネギの分量は青い部分と白い部分が半々になるようにする。要するに8分の1本ずつ)。

カメリアラードというのは上質で良いらしく、業務用レベルで仕入れられる(≒消費できる)方は買ってみると良いかもしれない。

紹介する全香味油、共通の仕上げとしては、粗熱が取れたら材料はざるなどで濾(こ)すというものである(当たり前といえば当たり前?)。

味の感想

作った中では一番クセのない風味だった。漂うネギ感。

長ネギだけでもっと風味が欲しい場合は長ネギを倍量で、弱火で揚げて作ってもいいと思う(あるいは、入れる油の量を増やすのも1つの手か)。

ホタテ・玉ねぎ油

干しホタテの貝柱2個分と玉ねぎ中・半個を白絞油(しらしめゆ)またはサラダ油100ccでじっくりと揚げる。

十分に風味が移って若干焦げてきたら火を止める。

味の感想

干しホタテの貝柱は余裕があれば2倍量で作った方が旨味がより強く感じられると思う。

スープ自体にも玉ねぎが使われているが、その風味を強烈に補強してくれる感じになっている。

にんにく油

牛脂(取り寄せるか、牛骨を煮たときにたくさん出るので、上澄みの脂を取っておく。ラードでも代用できる)100グラムを加熱して溶かし、生のにんにくスライス数かけ分を入れてゆっくり低温で揚げる。

(今回はラードを使用した。にんにくの香りは好きなので、濾(こ)さずに常温でしばらく放置してみた)

味の感想

麺をすすった瞬間から、もうにんにくの風味が強い。

あくまで油なので、口が極端ににんにく臭くなるわけでもなさそうである。

個人的にはかなり好きな香りと味だ。

煮干し油

ラード100ccを加熱し、煮干し30グラムほどを入れてじっくり低温で揚げる。

味の感想

新たに出汁を取ったかのような煮干しの主張があるラーメンになってくれた。

ラーメンをより魚介系っぽく仕上げたいのならば、他にかつお節やサバ節などを混ぜて揚げた香味油をつくってみても良いと思った。

エビ油

ラード100ccを加熱し、干しエビ10グラムほどを入れてじっくり低温で揚げる。

味の感想

干しエビの香ばしさと、油と混ざったまろやかさ、ちょっとしたこってりさがとても美味しい。

個人的には油に唐辛子を入れて辛さを加えても良いとも思った。

まとめ

ラーメンスープに適量浮かせれば、適度な風味とこってりさを加えられるのが香味油の素晴らしいところだ。

どのラーメンも油だけで劇的に変わる! というほど誇張はできないが、非常に重要な役割を果たせると信じている。