創作ラーメン

【もみじ1kg】『もみじ』だけで出汁を取ったラーメンの作り方

はじめに

今回は、もみじ(鶏の足部分)だけで出汁を取る(醤油)ラーメンの作り方(レシピ)になる。

ガラ類はもみじだけ、という意味で香味野菜などはばっちり使っているので、そこはわかってほしい。

スープの材料(3~4人前)

・もみじ 1kg

・長ネギの青い部分 1本分

・玉ねぎスライス 中2個分(スープに甘みを出すために重要)

・にんじんスライス 半本

・しょうがスライス 2~3かけ分程度

・干しホタテ(細かく刻むか、フードプロセッサーにかける) 10グラム前後(お好みで)

・浄水(軟水) 1リットルまたは1リットル強(本煮込みに必要な分のみ表示)

もみじの下処理についてはいつものリンクを参照のこと。なお、下茹ではしない

スープ作り方(本煮込み)

すべての材料を入れて、火にかける。

最初の1時間は煮込みのお湯の温度を40℃~65℃に保ち鶏のタンパク質を分解する(調理用温度計を使用する)。

さらに、90℃以下(~85℃くらい)をキープして2時間煮込み(沸騰させながら煮込むと風味が飛ぶらしい)、さらに98℃まで上げて(沸騰はさせない)2時間煮込む。

以前作った【丸鶏】丸鶏(まるどり)塩ラーメンの作り方【もみじ】のレシピを応用してみた。

醤油ダレとチャーシューの作り方

こちらのリンクを参考にして欲しい。

一応、コピペと一部このレシピ用に文章の改変もしておく↓

今回の醤油ダレは、チャーシューに使う豚バラブロック肉を漬けて煮込みながら作ることにした。

いつもの醤油ダレ(リンク)でもいいが、それ専用に甘くするのも手ではある。

スープには玉ねぎが多めに煮込まれて入っているため、すでにけっこう甘いと思う。そのため、そこまで神経質になる必要はないかもしれない。

今回の醤油ダレは都合上、寝かせずに使うことになる。

以下、レシピ。

チャーシュー用の肉(豚バラブロック約500グラム)を沸騰中のスープの中に入れ、1分ほど煮て表面に火を通す(後で煮るので、中まで火は通さない)。

以下、タレの材料(肉以外)

・ラーメンスープ(本煮込み開始から4時間目くらいのもの)100cc

・醤油 100cc

・みりん 75cc

・料理酒 15cc

普段の醤油ダレよりもみりんが多めで、甘いラーメンスープも使用しているためにそれなりに甘くまろやかに仕上がるのではないか、と期待している。

料理酒は入れなくても良いくらいかもしれない(研究中。今回はかなり少なめにした)。

チャーシュー用の肉と醤油ダレの材料を全て鍋に入れ、火にかける。強さは弱火で、できればクッキングペーパーで落し蓋をして煮込んでいく。

たまに肉をひっくり返し(小鍋にぎゅうぎゅうに入れている場合は、底が焦げ付かない程度に動かすくらいでいい)、水分が足りなくなってきたら少しずつ水(浄水やペットボトルの軟水)を継ぎ足して40分前後ほど煮込んで完成。

タレの水分は要調整。浄水を入れたり、再度加熱して水分のみを蒸発させたり、状況に応じて濃度を変えてほしい。

醤油ダレとスープの配合は、醤油ダレが大さじ3前後、スープは300cc弱くらいだ。

トッピング

自由で良いと思う。

個人的にはチャーシューの他に、生玉ねぎ(粗みじん切り)、メンマ、のりなどを入れたい。

背脂を入れる場合はスープの煮込み方からして一緒に煮込むのはやめるか、途中まで一緒にして最後の1時間くらいを別鍋でぐつぐつと煮込むといい。

完成画像

味の感想など

温度調整は手間だが、わりと簡単にできたし、美味しかった。

以前作った八王子ラーメン(とても美味しかった)のマイナーチェンジ版として作ったきらいもあるので、それには成功した気がする。

スープは甘めだが、より甘みを強くしたければ、醤油ダレの醤油とみりんの比率を同じ(100ccずつ)にして、料理酒をなくしてしまう(入れない)のも手だと思う。

ごちそうさまでした。