とんこつ

【肉味噌】肉味噌ラーメンの作り方Part2【卓上調味料】

はじめに

今回は、【肉味噌】肉味噌(にくみそ)ラーメンの作り方【卓上調味料】をマイナーチェンジしたレシピで、より肉味噌の味がはっきりとしたラーメンを作っていこうと思う。

肉味噌(肉味噌ペースト)の材料、作り方

主な材料は豚ひき肉、ニラ、にんにく、味噌を始めとする各種調味料だ。

今回は普通の味噌の代わりにラーメンに溶かす味噌ダレを使ってみた。

詳細を記載しておく。

材料(分量)(5人前前後)

・豚ひき肉 300~400グラム

・ニラ 半束

・しょうがみじん切り 1~2かけ分程度

・味噌ダレ(後述) 大さじ4

・豆板醤(小さじ3分の1程度、辛いのが好きなら倍量などでも良い)

・料理酒 20cc(大さじ1強)

・本みりん 大さじ1

肉味噌の作り方

ラード(分量外。大さじ1~2くらい)をフライパンなどに加熱し、ひき肉を炒める。

ひき肉にある程度火が通ったら、味噌ダレ以外の材料すべてを入れ、肉と共に炒め煮にして完全に肉に火を通す。

さらに火を止めてから味噌ダレを溶かし、粗熱が取れたら清潔な容器(タッパーなど)に入れ、冷蔵庫で保存する(すぐ使う場合はここの工程は省いて問題ないが、1~2日寝かせたほうが美味しいと思う)。

ラーメンに入れる数時間前から冷蔵から取り出し、常温に戻しておく。

時間などに余裕がなければ、軽くレンジで加熱しても良い。

スープの材料(約5人前)

詳しい下茹でや煮込み方法などは、こちらの汎用レシピ(内部リンク)を参考にしてほしい

・げんこつ(ハーフカット) 1kg

・鶏ガラ 500グラム(首ガラと胴ガラを組み合わせても良い)

・鶏皮 200~300グラム(お好みで、入れなくても良い)

・背脂 200~500グラム(お好みで、入れなくても良い)

・にんにくスライス 4分の1~半玉(丸1個の4分の1~半個分。好みによって加減) 皮を向いて底の硬い部分は切って取り除く。

・しょうがスライス 1ミリ幅程度のスライス(大きさは直径数センチ程度)×4枚前後(こちらも好みによって加減)

・長ネギの青い部分(1~2本分)

・玉ねぎスライス 大1個分

・にんじんスライス 半本分(お好みで。入れなくても良い)

・浄水 6リットル以上

今回は鶏ガラがなかったため、代用で手羽先と手羽元を約500グラム使用している。

げんこつは約8時間、鶏がらは3時間煮込む。

鶏皮と背脂はスープにこってり感を出すために使ってみた(はじめから入れて煮込んでいく)。

鶏皮は煮込んで(茹でて)鶏油を抽出する形にして、背脂は柔らかくしてザルなどで濾してスープの中に入れて、いわゆる背脂チャッチャ系風にする(どんぶりの中で合わせるのも手ではある)。

鶏ガラ類は煮込みすぎると臭みが出やすいので、長時間煮込むげんこつなどを入れたい場合は途中で引き上げるか、煮込み終わりから逆算した3時間前などの段階で鶏ガラを入れるなどして対応してほしい。

味噌だれ(肉味噌、スープ用、約5人前)

・味噌(一般的な味噌)300~350グラム

・醤油 25cc

・料理酒 50cc(白ワインを混ぜても良い)

・白すりごま 数グラム~10グラム程度

・すりおろし玉ねぎ 4分の1

・すりおろした生にんにく(チューブなどのものは塩分があるのでなるべく使わないようにする) 4かけ

・すりおろした生しょうが 2かけ

・すりおろした林檎ひとかけ。またはりんごジュース大さじ1程度(なくても良い)

・砂糖 小さじ1

・ごま油 小さじ2

・山椒 少々

・一味 少々

・ラード 大さじ1弱

最初に醤油と料理酒(白ワイン)を煮込んでアルコールを飛ばし、その後全材料を入れて数分間煮る。

火加減は常に弱火で、焦げそうになったら浄水を少量足す。

味噌ダレは、冷蔵庫に一晩以上置いて完成。

肉味噌も溶かすので、スープと味噌ダレの配合は味を見ながら各自で工夫してほしい。

味などの感想(肉味噌ラーメン)

麺は菊水の縮れ麺である。

メンマや煮玉子を入れても良かったかな?

背脂チャッチャ系ラーメンみたいになった。

前回ほどではないが、けっこう脂っこい。

背脂チャッチャをしなければ、こってり感はやや薄まるだろう。

それはそれでスッキリとした味わいで、油分を気にしている人は背脂なしでも良いと思う。

味噌は大さじ2強くらいがちょうどよかった(若干薄いか?)。

次は脂なしで食べてみたい。

肉味噌はやはり良い味のアクセントとなって、口内調味がなされて美味しい。

スープに溶かしてしまうより、少しずつ麺と共に食べるのが良いと思った。

ごちそうさまでした。