とんこつ

【肉味噌】肉味噌(にくみそ)ラーメンの作り方【卓上調味料】

はじめに

今回は鶏ガラ・豚骨ベースの味噌(みそ)ラーメンに肉味噌を溶かした(浮かせた)、肉味噌ラーメンを作っていこうと思う。

この肉味噌は卓上調味料としても使えるし(やや割高だが)、そのままご飯に載せて食べても美味しい。

肉味噌(肉味噌ペースト)の材料、作り方

主な材料は豚ひき肉、ニラ、にんにく、味噌を始めとする各種調味料だ。

詳細を記載しておく。

材料(分量)(5人前前後)

・豚ひき肉 300~400グラム

・ニラ 半束

・おろしにんにく 大きめのを5かけ分程度

・しょうがみじん切り 1~2かけ分程度

・味噌30グラム

・豆板醤(小さじ3分の1程度、辛いのが好きなら倍量などでも良い)

・料理酒 20cc(大さじ1強)

・みりん 大さじ2(30cc)

・砂糖(てんさい糖かグラニュー糖または三温糖) 小さじ2

肉味噌の作り方

ラード(分量外。大さじ1~2くらい)をフライパンなどに加熱し、ひき肉を炒める。

ひき肉にある程度火が通ったら、味噌以外の材料すべてを入れ、肉と共に炒め煮にして完全に肉に火を通す。

さらに火を止めてから味噌を溶かし、粗熱が取れたら清潔な容器(タッパーなど)に入れ、冷蔵庫で保存する(すぐ使う場合はここの工程は省いて問題ないが、1~2日寝かせたほうが美味しいと思う)。

味噌が控えめなので、肉味噌というより、豚ひき肉とニラその他の炒めものみたいになってしまった。

単品として食べる場合は、味噌や味噌ダレ(後述)を多く入れても良いだろう。

スープの材料(約6人前強)

詳しい下茹でや煮込み方法などは、こちらの汎用レシピ(内部リンク)を参考にしてほしい

背ガラ 1kg(大きければ折る)

鶏ガラ 1kg(首ガラと胴ガラを組み合わせても良い)

・にんにくスライス 4分の1~半玉(丸1個の4分の1~半個分。好みによって加減) 皮を向いて底の硬い部分は切って取り除く。

・しょうがスライス 1ミリ幅程度のスライス(大きさは直径数センチ程度)×4枚前後(こちらも好みによって加減)

・長ネギの青い部分(1~2本分)

・玉ねぎスライス 大1個分

・にんじんスライス 半本分(お好みで。入れなくても良い)

背ガラと鶏がらは下茹で後、それぞれ4時間、沸騰したお湯で煮込む。

げんこつではなく背ガラを使ったのは、鶏ガラと煮込み時間を同じにするためと、単に背ガラが余っていたからである。

鶏ガラは煮込みすぎると臭みが出やすいので、長時間煮込むげんこつなどを入れたい場合は途中で引き上げるなどして対応してほしい。

味噌だれ(スープ用、約5人前)

・味噌(一般的な味噌)300~350グラム

・醤油 25cc

・料理酒 50cc(白ワインを混ぜても良い)

・白すりごま 数グラム~10グラム程度

・すりおろし玉ねぎ 4分の1

・すりおろした生にんにく(チューブなどのものは塩分があるのでなるべく使わないようにする) 4かけ

・すりおろした生しょうが 2かけ

・すりおろした林檎ひとかけ。またはりんごジュース大さじ1程度(なくても良い)

・砂糖 小さじ1

・ごま油 小さじ2

・山椒 少々

・一味 少々

・ラード 大さじ1弱

最初に醤油と料理酒(白ワイン)を煮込んでアルコールを飛ばし、その後全材料を入れて数分間煮る。

火加減は常に弱火で、焦げそうになったら浄水を少量足す。

味噌ダレは、冷蔵庫に一晩以上置いて完成。

肉味噌ラーメン

トッピングには半熟玉子とメンマを乗せた。

麺は菊水の縮れ麺である。

味などの感想

お店でなら650円前後でこれくらいのものが出れば、まあ良いかな、くらいの味にはなってくれた。

特筆事項は正直言って、ない。普通に美味しかった。

プロとして出すなら、なにかもうひと工夫必要だろう。

価格か立地か、魚介出汁などのWスープで上品な味に仕上げるとかかな。

『お店(プロ)のラーメン』という感じが非常に強い。

肉味噌・油そばの作り方

肉味噌を油で引き延ばして、茹でた麺と合わせれば完成である(お好みで味噌ダレを小さじ1~3程度、加えても良い)。

使う油はサラダ油ではなく、

・ごま油、オリーブオイル、ラード、鶏油(チーユ)などがおすすめだ。

1人前あたりの(肉味噌への油の)配合は、

肉味噌 50グラム強に、

・ごま油 小さじ1前後(風味が強いので控えめにすると良い)

・オリーブオイル 大さじ1、5

・ラード 大さじ1

・チーユ 小さじ2

がいいだろう。

チーユが面倒な場合は、その分をラードにしてしまっても問題ない(風味はやや落ちるが……)。

各油で肉味噌をさっと炒め(温める程度の弱火)、茹でた麺を混ぜて完成だ。

お好みで温泉卵などを入れても味わい深い。

味などの感想

肉味噌(ひき肉)と麺は上手く絡まなかった。

上に乗せて食べる感じでも良さそうだ。

油そばにしては珍しく、れんげと共に食べるのも良いと思った(油が控えめすぎた?)。

味噌ダレは小さじ2ほど入れてよく混ぜて、味はちゃんと美味しかった。

ほどよくこってりで、味噌のまろやかさがある。