とんこつ

【進化型・決定版】重層型とんこつ醤油ラーメンの作り方

今回は、とんこつ(豚げんこつ)に鶏ガラ、各種香味野菜、さらに魚介(煮干しなど)で出汁を取った重層型とんこつラーメンを作ってみようと思う。

スープの材料(5人前前後)

・げんこつ 1kg

・鶏ガラ 500グラム~1kg(好みや鶏の銘柄などによって加減。品質が良ければ少なめのほうで良い)

・玉ねぎスライス 中2個

・にんじんスライス 半~1本分

・長ネギの青い部分 2本分

・生姜スライス 50グラム程度

・にんにくスライス 半個分

・煮干し(カタクチイワシ) 150グラム前後(好みで加減する) 

・浄水 6リットル以上

スープの作り方

げんこつと鶏ガラは下処理しておく(リンクを参照のこと)。

煮干しは一晩1リットルの浄水に漬け込んでおく。

漬け込んだ煮干しを、その水ごと鍋に入れて火にかける。沸騰後、10分ほど弱火で煮て出汁を取ったら煮干しは取り出す。

残り全てのスープの材料を入れて、2~3時間煮たら鶏ガラを取り出し(長く煮込みすぎると鶏のくさみが出てしまうため、この辺りで取り出す)、さらに5時間以上とんこつ類を煮込む。

材料を濾(こ)せば完成だ。

醤油ダレ

汎用リンクのレシピを参照のこと。

トッピング

トッピングはチャーシュー、煮玉子、長ネギ、小ネギ、メンマ、のり、などが良いだろう。

お好みでさらにおろしにんにくを入れても良い。

チャーシューの作り方はいつものリンク(汎用レシピ)を見てもらうことにする。

今回は他に、鶏油(チーユ)もラーメンスープと合わせることにした。

鶏油(しょうが・長ネギフレーバー系オイル)の作り方

※面倒くさい(あるいは火傷が危ない)ようだったら、香味野菜を多めにしたラーメンスープの煮込み中に鶏皮を入れてひたすら煮るだけ、でも良いと思う。

鶏皮300グラム程度をフライパンで加熱(弱火~中火)し、油を出していく。

15分程度経ったら弱火で、長ネギの青い部分1本分と生姜スライス30グラム程度を入れて更に10分程度揚げていく(焦がさないように火加減や時間は調理器具などで微調整するように)。

ボウルなどに入れ、ある程度冷ましたら完成だ。

なるべく常温で保存し、1日で使い切る。

残るようだったら冷蔵庫に入れ、チャーハンなどに使っても良いだろう。

味の感想など

なぜか(げんこつエキスから?)スープが醤油ダレを入れる前から塩っ気があったので醤油ダレは要調整した。

醤油ダレは大さじ3.5程度だが、それでもややしょっぱかった。

大さじ2.5~3程度で良さそうだ。

鶏皮を煮込む体裁で鶏油を入れるということになったが、煮込む過程でかなり乳化するみたいな感じでスープと混ざってしまった。

味は大体お店で出てきてもおかしくないもの。

あとは製麺などや完璧にチャーシューをこのラーメンに合わせていく、などの調整はできそうだ。

また煮干しの味はそれほどでもなかったので、今回の倍量の煮干しでも力負けしないスープになる気はする。

ごちそうさまでした。

おまけ:『レイヤード』(層状。当記事のURL参照)ラーメンっていうと、どうしてもアーマード・コア3の世界観を思い出すな……。