創作ラーメン

【玉ねぎ・背脂!】八王子風ラーメンの作り方(とんこつ不使用)【まろやか甘め】

はじめに

今回は刻み玉ねぎがトッピングとして乗った、甘めのスープの醤油ラーメンである八王子ラーメンに挑戦したいと思う。

とんこつを入れるかどうかで意見が分かれそうだが、今回はスープには(動物系食材では)鶏ガラメインで作りたい(とんこつ系は無し!)。

豚成分は背脂で補うつもりだ。

スープの材料(5人前前後)

・鶏ガラ 1kg(胴ガラと首ガラがあれば組み合わせても良い。首ガラのほうがこってりした出汁が取れる)

・もみじ 500グラム

・豚の背脂 200グラム前後(大きければ切っても良い)

・長ネギの青い部分 1本分

・玉ねぎスライス 大2個分(スープに甘みを出すために重要)

・にんじんスライス 半本

・しょうがスライス 2~3かけ分程度

・干しホタテ(細かく刻むか、フードプロセッサーにかける) 15グラム前後(お好みで)

・浄水(軟水) 3リットル以上(本煮込みに必要な分のみ表示)

スープの作り方1(鶏がら、もみじの下処理と下茹で)

冷蔵庫などで、完全に解凍した鶏ガラ(内臓、血合いなどの汚れがあったらしっかりと取り除く)、もみじをぐらぐらと沸騰したお湯の中に入れて数分、ガラの色が変わり再沸騰するくらい、軽く下茹でする(ちなみに約2kgの鶏ガラの塊を解凍したのだが、一晩程度ではろくに解凍されておらず、常温で数時間置くことになった)。

もみじは別鍋でも同じ鍋でもいいが、先端の爪部分はエグミの原因となるので切り落とし、また黄色い皮・脂部分も臭みの原因となるので、きれいに取り除く。

これで準備は完了だ。

スープの作り方(本煮込み)

鍋にお湯(軟水)を沸かし、背脂以外の材料を全て入れる。

灰汁(アク)が出るので取りながら、フタをせずに弱火で約3時間煮込む。

水分が少なくなりすぎるようだったら継ぎ足していく。

3~4人分のスープ(約1リットル強)になるように継ぎ足す水の量を考えながら煮込むと良い。

背脂は別鍋(小鍋)で3時間前後茹でる。

背脂は、面倒だったらスープと共に煮込んでも良い。この場合は背脂が崩れすぎてスープと同化しないように注意してほしい。

途中で引き上げて、やはり別鍋で煮込むなど各自で工夫する必要がある。

醤油ダレとチャーシューの作り方

今回の醤油ダレは、チャーシューに使う豚バラブロック肉を漬けて煮込みながら作ることにした。

いつもの醤油ダレ(リンク)でもいいが、それ専用に甘くするのも手ではある。

スープには玉ねぎが多めに煮込まれて入っているため、すでにけっこう甘いと思う。そのため、そこまで神経質になる必要はないかもしれない。

今回の醤油ダレは都合上、寝かせずに使うことになる。

以下、レシピ。

チャーシュー用の肉(豚バラブロック約500グラム)を沸騰中のスープの中に入れ、1分ほど煮て表面に火を通す(後で煮るので、中まで火は通さない)。

以下、タレの材料(肉以外)

・ラーメンスープ(2時間くらい煮たもの)200cc

・醤油 200cc

・みりん 150cc

・料理酒 30cc

普段の醤油ダレよりもみりんが多めで、甘いラーメンスープも使用しているためにそれなりに甘くまろやかに仕上がるのではないか、と期待している。

料理酒は入れなくても良いくらいかもしれない(研究中。今回はかなり少なめにした)。

チャーシュー用の肉と醤油ダレの材料を全て鍋に入れ、火にかける。強さは弱火で、できればクッキングペーパーで落し蓋をして煮込んでいく。

たまに肉をひっくり返し(小鍋にぎゅうぎゅうに入れている場合は、底が焦げ付かない程度に動かすくらいでいい)、水分が足りなくなってきたら少しずつ水(浄水やペットボトルの軟水)を継ぎ足して40分~1時間ほど煮込んで完成。

タレの水分は要調整。浄水を入れたり、再度加熱して水分のみを蒸発させたり、状況に応じて濃度を変えてほしい。

醤油ダレとスープの配合は、醤油ダレが大さじ3前後、スープは300cc弱くらいだ。

チャーシューとタレの画像

トッピング

・刻み玉ねぎ(最重要・マストで入れる。これがなかったら八王子ラーメンじゃないし)。

玉ねぎは、1食分につき数十グラム程度。

お好みで量を調整してほしい。

食べる直前に水につけて(5分くらい)辛味を取るのも良い。

切った玉ねぎを広げて置いて外気に15分ほどさらしても辛味が飛ぶようである。

甘いスープとアクセントになるようにするので、量などは適宜(てきぎ)調整する。

・メンマ(こちらも八王子ラーメンの定番)

・のり

・チャーシュー(好きなだけ。でもほどほどに? 笑)

・背脂 (ざるなどで濾(こ)して、スープの上に少量振りかける)

麺については管理人の地元、北海道札幌市でよく手に入る菊水の一般的な縮(ちぢ)れ麺を使用した。

Wikipediaによると、八王子ラーメンは中細の麺が一般的なようだ。

正直麺にはあまりこだわりがないので、もし自家製麺をするようになったらスープと併(あわ)せてこだわるようになるかもしれない。

ワンポイントアドバイス

このラーメンには、スープ・トッピングに背脂を使用しているが、より甘みのあるとされる腹脂が手に入るなら茹でて使ってみると良いと思われる。

自分は入手が難しく、まだ使ったことはないのだが……(説得力がなくてゴメン)。

今回は、スープや醤油ダレに煮干しを使っていないのだが、鶏がらと魚介(煮干し系)W(ダブル)スープで作るのも美味しいだろう。

好みで変えて作るのもまた良し、だ。

完成画像

味の感想など

思ったとおりの味に落とし込めた気がする。

全体的に優しくまろやかな味で、玉ねぎがいいアクセントとなる。

鶏ガラは豚骨より出汁が出やすいのか、6人前前後のスープができた(レシピでは控えめに、5人前前後としておいた)。

次は味噌ラーメンを作りたい。

ごちそうさまでした。