とんこつ

【げんこつ2kg】げんこつ2kgを2日間かけて煮込む、とんこつラーメンの作り方

はじめに

今回はげんこつを10時間以上煮込む、白濁したとんこつラーメンを作ろうと思う(の予定だったが、9時間で完成)。

1日煮込んだ後は寝かせて、また翌日煮込むが、別に1日でやってしまっても問題ない。

スープの材料は豚のげんこつ2kg(全てハーフカットのもの)と浄水(10リットル前後)のみである。香味野菜などは一切入れない

前日に血抜きをする(何回か水は張り替えてほしい)ので、ある意味3日かけているのかもしれない。

スープの作り方(下茹で、本煮込み)

一晩かけて血抜きしたげんこつを、浄水(できれば硬水)で下茹でをする。

数十分前後かけて、灰汁が出てこなくなれば問題なしだ。

鍋と、げんこつについている汚れなどは気を使って(徹底的に)綺麗にする。

水(フィルターを通した水道水で問題ない)を張り替えて、本煮込みをする。

煮込み時間は9時間弱くらいになった。予定では10時間~12時間煮込む予定だったが、ハーフカットのげんこつのため、時間が短くなった(参考にしたレシピでは、割らないげんこつで作っていた)。

このため2日かけて作ることとなった。余裕があれば、朝早くから仕込んで1日で済ませてしまってもいいだろう。

蓋をしないで中火前後で煮込んでいき、蒸発した浄水は継ぎ足していく(換気扇もつけっぱなしである)。

醤油ダレの作り方

こちらのリンクを参照してほしい(博多系とんこつラーメンの薄口醤油ダレ)。

チャーシューの作り方

煮込みが終わる2、3時間前のラーメンスープに豚バラブロックを入れ、1時間前後煮込む。

その後、チャーシュー用のタレにからめて1時間以上置く。

詳しくは汎用レシピ(いつものリンク)を参照のこと。

注:今回はスーパーに豚バラブロックが売っていなかったため、豚肩ロースで代用した。

スープでの煮込み時間は40分ほどになる。

トッピング

・チャーシュー

・半熟卵

・きくらげ

・ネギ(小ネギや長ネギなど)

・紅しょうが

完成画像

とてつもなく乳化している! これがげんこつのみのパワーだ!!

あと、紅しょうが入れ忘れた!!(ガーン)

味の感想など

むっちゃクリーミーだった。

醤油ダレは薄口で作ったのを大さじ2入れたが、味見をしたらしょっぱくてスープを多めに入れた。

タレは大さじ1~1強でも足りただろう。

醤油より、とんこつの旨味を全面に出す感じ。醤油ダレはあくまで塩っ気の追加に使う程度でいい。

げんこつと水のみのスープだが、煮込み時間を調整したためか、複雑ささえ感じさせる味わい。

本当に玉ねぎとか入っていないの? と不思議になるくらいだった。

結論:とんこつ(げんこつ)と水だけでも美味いラーメンスープが作れる!

また、まだげんこつガラに髄などが残っていたので、浄水を追加して、再び煮込むことにした。

数時間で終わることだろう。

ごちそうさまでした。