創作ラーメン

【創作ラーメン】汎用(はんよう)レシピ(主にリンク用)

はじめに

ラーメンの作り方で、特に汎用性のあるものをメモにした。

何回も同じ内容を各記事にコピペするのは気が引けるのである。

スープの下処理と煮込み方

鶏ガラ・もみじスープの下処理の方法

完全解凍した鶏がらをよく見て、血合いや内臓、その他汚れなどがあったら取り除く。旨味が抜けるため、なるべく流水にはさらさない。

沸騰したお湯の中に入れ、再沸騰するまで数分程度下茹でする。茹でたお湯は再利用できないので捨ててしまう。

もみじ(鶏の足)の下処理について。

先端の爪部分はエグミの原因となるので切り落とし、また黄色、黒い皮・脂部分も臭みの原因となるので、きれいに取り除く、これで完了だ。

これで下処理は完了である。

鶏ガラスープの作り方

お湯(できれば軟水)の中に鶏がらと香味野菜など必要な材料を入れ、2~3時間煮込む。

水が足りなくなってきたら継ぎ足す。

げんこつなどの下処理の方法(血抜き、アク抜き)

げんこつ(凍ったままでも良い)を浄水、数リットル(鍋)の中に入れ、一晩程度漬け込んで血抜きをする(スキップ可。また、浄水は30℃~40℃程度のぬるま湯にしても良い)。

できれば水は何回か取り替える(余裕がなければ、この工程もスキップしても良い)。

背ガラを折る場合は、作業用手袋などをして、安全に(怪我をしないように注意して)行う。

また、臭みの原因となるので、背ガラの白い筋部分は取り除いておく。

解凍されたとんこつを沸騰したお湯(できれば硬水)で下茹で(中~強火くらい)する。ここは非常に重要な工程なので忘れないように!

30分前後下茹でし、アクが出てきたらその都度取り除く。アクが出てこなくなったらOK。この程度でげんこつの旨味は流れ切ったりはしないので、気にせず煮込もう(茹でよう)。

とんこつスープの作り方(本煮込み)

スープの材料(香味(こうみ)野菜を含む)を全て浄水(できれば硬水)の中に入れ、煮込んでいく。

沸騰させて中火前後で8時間煮込む。

放置工程だが、あまりに置いておくと底が焦げたり、水気がなくなりすぎてまた焦げたり、最悪火事の原因にもなりうるので、自己責任でお願いしたい(自分は5分~15分に1度は確認する。けっこう忙(せわ)しない)。

煮込む際に蓋はしないほうが良いとされる(臭みを飛ばすため)。

汎用醤油ダレ(かえし、またはカネシ)の作り方

醤油ダレは3日くらい寝かせる(冷蔵庫で保存)しておくと「かど」が取れたまろやかな味わいになる。

今回は汎用的な醤油ダレで、化学調味料(味の素やグルエースなど)は使っていない。

ジャンクな味わいを目指したい方は昆布、かつお節などを使わず、安い醤油と料理酒、塩を軽く煮て、例の白い粉(化調)を入れ、切ったしょうがやにんにくを漬け込んでタレを作るといい。

自分は正直、そこまでジャンクすぎるものは好きではないので(せっかくの手作りだし)無化調派である。

分量は6人前前後。余ったらチャーハンなどに活用してほしい。

・水 300cc

・昆布 15グラム

・かつお節 10グラム

・昆布を一晩漬け込んでおき、水から沸騰直前まで煮る。

その後取り出し、かつお節を入れて数分経ったら取り出す。

その後かつお節は濾(こ)すなどして取り出す(このかつお節は絞るとエグみが出るので絞らない)。

・その後調味料を入れて沸騰後10分ほど煮て、アルコール分を飛ばす。

○調味料

・醤油 200cc

・みりん 50cc

・料理酒 150cc

・仕上げに醤油を少し(10ccくらい)垂らす

醤油ダレとスープの配合は、醤油ダレ大さじ3.5、スープ400cc弱くらいである。最初に作るときにはタレを少なめに入れて、味を見ながら濃さを調整してほしい。

ここを失敗すると非常に痛い。

味噌ダレ(約5人前前後)の作り方

・味噌(一般的な味噌)300~350グラム

・醤油 25cc

・料理酒 50cc(白ワインを混ぜても良い)

・白すりごま 数グラム~10グラム程度

・すりおろし玉ねぎ 中4分の1個分

・すりおろした生にんにく(チューブなどのものは塩分があるのでなるべく使わないようにする) 4かけ

・すりおろした生しょうが 2かけ

・すりおろした林檎ひとかけ。またはりんごジュース大さじ1程度(なくても良い)

・砂糖 小さじ1

・ごま油 小さじ2

・山椒 少々

・一味 少々

・ラード 大さじ1弱

最初に醤油と料理酒、白ワインを煮込んでアルコールを飛ばし、その後全材料を入れて煮る。

火加減は常に弱火で、焦げそうになったら浄水を少量足す。

味噌ダレは、冷蔵庫に一晩以上置いて完成。

塩ダレの作り方

スープが主役な気がするので、ぐっとシンプルに作ってみた。

以下、材料。

・浄水 300cc

・岩塩など(内モンゴルなどの塩が良いらしい。スーパーなどで探して生産地などの表記を見ると良い。ネット通販でも普通に手に入る) 小さじ1.5

・昆布 20グラム

・かつお節 5~10グラム

以下、レシピ。

小鍋に水と昆布を入れ、沸騰直前まで煮て旨味を出す。沸騰直前に昆布は引き上げる(昆布は捨ててしまう)。

かつお節を先ほどの煮汁の中に入れ、沸騰後に火を止めて2分放置する。旨味を出す。

スープを濾(こ)し(かつお節を取り除く工程)、塩を入れて完成。

できれば3日以上寝かせる(スキップしても良し)。

塩ダレとスープの配合は、塩ダレ大さじ1.5、スープは300ccくらいだ。

チャーシューの作り方1(とんこつスープの場合が主。最初のラーメン二郎風のレシピより引用)

チャーシューは豚バラブロック、または豚肩ロース約400~500グラムを使用する(たこ糸で巻いたりはしない)。

肩ロースの方が上質なイメージだが、まあ、完全に好みで良いだろう。脂身が嫌いな方などは特に肩ロースをおすすめしておく。

王道のレシピとしては、表面を焼き固め(あるいは沸騰したお湯に数十秒以上放り込んでおく)、さらにお湯を変え、料理酒数十ccや臭み消し用の野菜(にんにく、しょうが、長ネギの青い部分)と共に茹で、その後チャーシュー用のタレに漬け込むというものだが、今回はせっかくラーメンスープも作るので、その中で煮込んでとろとろのチャーシューにしようじゃないか。

豚肉は下焼き、下茹でなしで、一切の味付けをしないで煮込みかけのスープの中に放り込む。

完全に火を通したければ40分以上は煮るべきだが、さらに肉をとろとろにしたいので、今回は1時間強ほどスープと共に煮る(業務用のロール肉などの場合は3時間煮込むといいはずだ)。

煮るタイミングだが、げんこつを5時間以上煮込んだ、白濁したスープの中に入れる。

スープに肉の旨味を、肉にスープの旨味を、という風にしたいので、煮込みの終わり際を狙うのである。

あまり煮込みの終盤になるとスープが濃くなりすぎて(乳化してくる)焦げ付く、という別の心配もあるのでその辺を気をつけて煮込んでほしい。

チャーシュの作り方2(漬けダレ)

チャーシュー用の肉を煮込み終わったあとは丁寧に取り出し、専用のタレに漬け込む。

醤油ダレ(かえし)に肉を漬け込むよりも、専用の漬けだれを作ったほうが美味しいというのが持論である(多少、ものにもよるが。その辺は臨機応変に対応したい)。

このレシピに関しては「主婦A子のレシピ」というサイト様を参考にさせていただいた。

・醤油・料理酒 各100cc

・砂糖 大さじ1~2(好みで調整可)

・塩 小さじ1

これを軽く(小鍋などで)煮て、アルコール分を沸騰・蒸発させれば完成である。

たれの中に潰したにんにくやにんにくパウダー(市販品)を入れても美味しいと思う。

砂糖の代わりにはちみつを使っても良いが、焦がさないように最後に入れるなどしたほうが良いだろう。

煮ないレシピもあり、こちらは醤油、にんにく(すりおろしたものか、パウダー)、はちみつ適量をよく混ぜるだけである。

要は、美味しければ良いのだ。

チャーシューの作り方(簡易版)

・下焼きまたは下茹でをしたあと、4~50分ほど(500グラムのかたまり肉の場合。大きさによって加減)香味野菜(長ネギの青い部分、生姜スライス、つぶしたにんにくなど)と共に煮込む。

・その後漬けダレ(上記を参照)に漬け込んで数時間、最短1時間ほどで完成である。