【創作ラーメン】汎用（はんよう）レシピ（主にリンク用）

1 はじめに
2 スープの下処理と煮込み方
3 汎用醤油ダレ（かえし、またはカネシ）の作り方
4 味噌ダレ（約5人前前後）の作り方
5 塩ダレの作り方
6 チャーシューの作り方1（とんこつスープの場合が主。最初のラーメン二郎風のレシピより引用）
7 チャーシュの作り方2（漬けダレ）
- 7.1 チャーシューの作り方（簡易版）

はじめに

ラーメンの作り方で、特に汎用性のあるものをメモにした。

何回も同じ内容を各記事にコピペするのは気が引けるのである。

スープの下処理と煮込み方

鶏ガラ・もみじスープの下処理の方法

完全解凍した鶏がらをよく見て、血合いや内臓、その他汚れなどがあったら取り除く。旨味が抜けるため、なるべく流水にはさらさない。

沸騰したお湯の中に入れ、再沸騰するまで数分程度下茹でする。茹でたお湯は再利用できないので捨ててしまう。

もみじ（鶏の足）の下処理について。

先端の爪部分はエグミの原因となるので切り落とし、また黄色、黒い皮・脂部分も臭みの原因となるので、きれいに取り除く、これで完了だ。

これで下処理は完了である。

鶏ガラスープの作り方

お湯（できれば軟水）の中に鶏がらと香味野菜など必要な材料を入れ、2～3時間煮込む。

水が足りなくなってきたら継ぎ足す。

げんこつなどの下処理の方法（血抜き、アク抜き）

げんこつ（凍ったままでも良い）を浄水、数リットル（鍋）の中に入れ、一晩程度漬け込んで血抜きをする（スキップ可。また、浄水は30℃～40℃程度のぬるま湯にしても良い）。

できれば水は何回か取り替える（余裕がなければ、この工程もスキップしても良い）。

背ガラを折る場合は、作業用手袋などをして、安全に（怪我をしないように注意して）行う。

また、臭みの原因となるので、背ガラの白い筋部分は取り除いておく。

解凍されたとんこつを沸騰したお湯（できれば硬水）で下茹で（中～強火くらい）する。ここは非常に重要な工程なので忘れないように！

30分前後下茹でし、アクが出てきたらその都度取り除く。アクが出てこなくなったらOK。この程度でげんこつの旨味は流れ切ったりはしないので、気にせず煮込もう（茹でよう）。

とんこつスープの作り方（本煮込み）

スープの材料（香味（こうみ）野菜を含む）を全て浄水（できれば硬水）の中に入れ、煮込んでいく。

沸騰させて中火前後で8時間煮込む。

放置工程だが、あまりに置いておくと底が焦げたり、水気がなくなりすぎてまた焦げたり、最悪火事の原因にもなりうるので、自己責任でお願いしたい（自分は5分～15分に1度は確認する。けっこう忙（せわ）しない）。

煮込む際に蓋はしないほうが良いとされる（臭みを飛ばすため）。

汎用醤油ダレ（かえし、またはカネシ）の作り方

醤油ダレは3日くらい寝かせる（冷蔵庫で保存）しておくと「かど」が取れたまろやかな味わいになる。

今回は汎用的な醤油ダレで、化学調味料（味の素やグルエースなど）は使っていない。

ジャンクな味わいを目指したい方は昆布、かつお節などを使わず、安い醤油と料理酒、塩を軽く煮て、例の白い粉（化調）を入れ、切ったしょうがやにんにくを漬け込んでタレを作るといい。

自分は正直、そこまでジャンクすぎるものは好きではないので（せっかくの手作りだし）無化調派である。

分量は6人前前後。余ったらチャーハンなどに活用してほしい。

・水　300cc

・昆布　15グラム

・かつお節　10グラム

・昆布を一晩漬け込んでおき、水から沸騰直前まで煮る。

その後取り出し、かつお節を入れて数分経ったら取り出す。

その後かつお節は濾（こ）すなどして取り出す（このかつお節は絞るとエグみが出るので絞らない）。

・その後調味料を入れて沸騰後10分ほど煮て、アルコール分を飛ばす。

○調味料

・醤油　200cc

・みりん　50cc

・料理酒　150cc

・仕上げに醤油を少し（10ccくらい）垂らす

醤油ダレとスープの配合は、醤油ダレ大さじ3.5、スープ400cc弱くらいである。最初に作るときにはタレを少なめに入れて、味を見ながら濃さを調整してほしい。

ここを失敗すると非常に痛い。

味噌ダレ（約5人前前後）の作り方

・味噌（一般的な味噌）300～350グラム

・醤油　25cc

・料理酒　50cc（白ワインを混ぜても良い）

・白すりごま　数グラム～10グラム程度

・すりおろし玉ねぎ　中4分の1個分

・すりおろした生にんにく（チューブなどのものは塩分があるのでなるべく使わないようにする）　4かけ

・すりおろした生しょうが　2かけ

・すりおろした林檎ひとかけ。またはりんごジュース大さじ1程度（なくても良い）

・砂糖　小さじ1

・ごま油　小さじ2

・山椒　少々

・一味　少々

・ラード　大さじ１弱

最初に醤油と料理酒、白ワインを煮込んでアルコールを飛ばし、その後全材料を入れて煮る。

火加減は常に弱火で、焦げそうになったら浄水を少量足す。

味噌ダレは、冷蔵庫に一晩以上置いて完成。

塩ダレの作り方

スープが主役な気がするので、ぐっとシンプルに作ってみた。

以下、材料。

・浄水　300cc

・岩塩など（内モンゴルなどの塩が良いらしい。スーパーなどで探して生産地などの表記を見ると良い。ネット通販でも普通に手に入る）　小さじ1.5

・昆布 20グラム

・かつお節　5～10グラム

以下、レシピ。

小鍋に水と昆布を入れ、沸騰直前まで煮て旨味を出す。沸騰直前に昆布は引き上げる（昆布は捨ててしまう）。

かつお節を先ほどの煮汁の中に入れ、沸騰後に火を止めて2分放置する。旨味を出す。

スープを濾（こ）し（かつお節を取り除く工程）、塩を入れて完成。

できれば3日以上寝かせる（スキップしても良し）。

塩ダレとスープの配合は、塩ダレ大さじ1.5、スープは300ccくらいだ。

チャーシューの作り方1（とんこつスープの場合が主。最初のラーメン二郎風のレシピより引用）

チャーシューは豚バラブロック、または豚肩ロース約400～500グラムを使用する（たこ糸で巻いたりはしない）。

肩ロースの方が上質なイメージだが、まあ、完全に好みで良いだろう。脂身が嫌いな方などは特に肩ロースをおすすめしておく。

王道のレシピとしては、表面を焼き固め（あるいは沸騰したお湯に数十秒以上放り込んでおく）、さらにお湯を変え、料理酒数十ccや臭み消し用の野菜（にんにく、しょうが、長ネギの青い部分）と共に茹で、その後チャーシュー用のタレに漬け込むというものだが、今回はせっかくラーメンスープも作るので、その中で煮込んでとろとろのチャーシューにしようじゃないか。

豚肉は下焼き、下茹でなしで、一切の味付けをしないで煮込みかけのスープの中に放り込む。

完全に火を通したければ40分以上は煮るべきだが、さらに肉をとろとろにしたいので、今回は1時間強ほどスープと共に煮る（業務用のロール肉などの場合は3時間煮込むといいはずだ）。

煮るタイミングだが、げんこつを5時間以上煮込んだ、白濁したスープの中に入れる。

スープに肉の旨味を、肉にスープの旨味を、という風にしたいので、煮込みの終わり際を狙うのである。

あまり煮込みの終盤になるとスープが濃くなりすぎて（乳化してくる）焦げ付く、という別の心配もあるのでその辺を気をつけて煮込んでほしい。