創作ラーメン

【昔ながらの】中華そばの作り方【醤油ラーメン】

今回は『西尾中華そば』さんから影響を受けたラーメンを作ってみようと思う。

主な材料は鶏ガラともみじだが、今回はもみじを切らしていたため、手羽先で代用した。

醤油ダレは1週間かけて熟成させた。

このサイトでは、初のWスープ(を合わせる)のラーメンになる。

スープの材料1(鶏ガラスープ)

・鶏ガラ 約1kg

・手羽先(またはもみじ) 200~300グラム

・りんご 1かけ

・しょうがスライス 1~2かけ分

・長ネギの青い部分 1本分

・昆布 5グラム

・干ししいたけ 2つ分

・干しエビ 5グラム

・干しほたて貝柱(細かく刻むか、フードプロセッサーにかける) 1~2個分程度

・鶏皮(または鶏脂) 200~300グラム

・浄水 約2リットル(本煮込みに必要な分のみ記載)

スープの材料2(魚介系スープ)

・昆布 10グラム

・かつお節 12グラム

・煮干し(カタクチイワシ) 20グラム

・干ししいたけ 3~4つ程度

・干しほたて貝柱(細かく刻む) 2~3個分程度

・干しエビ 10グラム

・浄水 約1リットル弱(材料が水を吸うため、やや多め)

鶏ガラスープの作り方

下処理(下茹でなど)についてはいつものリンクを参照のこと。

鶏ガラ、手羽先(もみじ)を沸騰するまで煮たあと(灰汁が出てきたら丁寧に取り除く)、残りの材料を入れて弱火~極弱火に落としてから(火加減が強くなるようなら「たまに消して再加熱する」を繰り返す)6時間煮込む。

スープ表面に浮いた鶏油(チーユ)は取り除き、スープをどんぶりに注ぐ際の香味油として使う(量が少なければそのままでも良い)。

材料を引き抜いて(濾(こ)す)、スープの完成だ。

魚介系スープの作り方

材料全てを鍋に入れ、一晩置く(水出しする)。

その後70℃に温度を固定して、40分煮る。

濾(こ)して、できればすぐに冷蔵庫に入れる(家庭料理で余裕がなければ、放置でも良い)。

濾した材料から二番出汁をとり、煮玉子の味付けに使っても良い。

醤油ダレの作り方

干しエビと干しほたて貝柱(細かく刻む)を10グラムずつ、水150ccに入れて丸2日水出しする。

かつお節10グラムと昆布10グラムを水200ccに入れて丸1日水出しする(上の水出しが1日経ったら作る)。

水出しが完了したら、丸大豆醤油300cc、みりん150cc、料理酒60ccを小鍋に入れてアルコールを飛ばす(着火しないように弱火で煮る)。

水出しした2種類の出汁・材料をタレと合わせ、10分前後弱火で煮る(昆布は沸騰直前に取り出す)。

その後濾(こ)して、1週間寝かせる(熟成させる)。

チャーシューの作り方

豚バラブロックまたは豚肩ロース(500グラム程度)の表面をラードで焼き固め、その後沸騰したお湯、生姜・にんにくスライス数かけ、長ネギの青い部分1本分の入った鍋に入れて40分ほど煮る。

その後タレに1時間以上漬け込んで完成になる。

どんぶりに合わせる

(お湯などで)温めたどんぶりに、鶏ガラスープと魚介系スープを3:1で合わせ、醤油ダレは大さじ3前後入れ、お好みでスープ表面から取り出しておいた香味油(温めたもの)を加える。

麺は細麺を使うそうだが、自分はいつものスーパーで手に入る生麺を使用した。

トッピングは茹でもやし、小ねぎ、メンマ、のり、チャーシュー、煮玉子などだ。

味などの感想

煮玉子は面倒なので作らず。

醤油ダレは大さじ3をきっちり(測って)入れたのだが、若干塩分が濃かった。

大さじ2.5くらいがちょうどいいかな。

オーソドックスな中華そばだが、この旨さの陰には非常な苦労が隠れているのだな、と思った。

醤油ダレを少なくすればスープの旨さもより分かりやすいので、要調整、研究だろう。