今回は『西尾中華そば』さんから影響を受けたラーメンを作ってみようと思う。
主な材料は鶏ガラともみじだが、今回はもみじを切らしていたため、手羽先で代用した。
醤油ダレは1週間かけて熟成させた。
このサイトでは、初のWスープ（を合わせる）のラーメンになる。
目次
スープの材料1（鶏ガラスープ）
・鶏ガラ 約1kg
・手羽先（またはもみじ） 200～300グラム
・りんご 1かけ
・しょうがスライス 1～2かけ分
・長ネギの青い部分 1本分
・昆布 5グラム
・干ししいたけ 2つ分
・干しエビ 5グラム
・干しほたて貝柱（細かく刻むか、フードプロセッサーにかける） 1～2個分程度
・鶏皮（または鶏脂） 200～300グラム
・浄水 約2リットル（本煮込みに必要な分のみ記載）
スープの材料2（魚介系スープ）
・昆布 10グラム
・かつお節 12グラム
・煮干し（カタクチイワシ） 20グラム
・干ししいたけ 3～4つ程度
・干しほたて貝柱（細かく刻む） 2～3個分程度
・干しエビ 10グラム
・浄水 約1リットル弱（材料が水を吸うため、やや多め）
鶏ガラスープの作り方
下処理（下茹でなど）についてはいつものリンクを参照のこと。
鶏ガラ、手羽先（もみじ）を沸騰するまで煮たあと（灰汁が出てきたら丁寧に取り除く）、残りの材料を入れて弱火～極弱火に落としてから（火加減が強くなるようなら「たまに消して再加熱する」を繰り返す）6時間煮込む。
スープ表面に浮いた鶏油（チーユ）は取り除き、スープをどんぶりに注ぐ際の香味油として使う（量が少なければそのままでも良い）。
材料を引き抜いて（濾（こ）す）、スープの完成だ。
魚介系スープの作り方
材料全てを鍋に入れ、一晩置く（水出しする）。
その後70℃に温度を固定して、40分煮る。
濾（こ）して、できればすぐに冷蔵庫に入れる（家庭料理で余裕がなければ、放置でも良い）。
濾した材料から二番出汁をとり、煮玉子の味付けに使っても良い。
醤油ダレの作り方
干しエビと干しほたて貝柱（細かく刻む）を10グラムずつ、水150ccに入れて丸2日水出しする。
かつお節10グラムと昆布10グラムを水200ccに入れて丸1日水出しする（上の水出しが1日経ったら作る）。
水出しが完了したら、丸大豆醤油300cc、みりん150cc、料理酒60ccを小鍋に入れてアルコールを飛ばす（着火しないように弱火で煮る）。
水出しした2種類の出汁・材料をタレと合わせ、10分前後弱火で煮る（昆布は沸騰直前に取り出す）。
その後濾（こ）して、1週間寝かせる（熟成させる）。
チャーシューの作り方
豚バラブロックまたは豚肩ロース（500グラム程度）の表面をラードで焼き固め、その後沸騰したお湯、生姜・にんにくスライス数かけ、長ネギの青い部分1本分の入った鍋に入れて40分ほど煮る。
その後タレに1時間以上漬け込んで完成になる。
どんぶりに合わせる
（お湯などで）温めたどんぶりに、鶏ガラスープと魚介系スープを3:1で合わせ、醤油ダレは大さじ3前後入れ、お好みでスープ表面から取り出しておいた香味油（温めたもの）を加える。
麺は細麺を使うそうだが、自分はいつものスーパーで手に入る生麺を使用した。
トッピングは茹でもやし、小ねぎ、メンマ、のり、チャーシュー、煮玉子などだ。
味などの感想
煮玉子は面倒なので作らず。
醤油ダレは大さじ3をきっちり（測って）入れたのだが、若干塩分が濃かった。
大さじ2.5くらいがちょうどいいかな。
オーソドックスな中華そばだが、この旨さの陰には非常な苦労が隠れているのだな、と思った。
醤油ダレを少なくすればスープの旨さもより分かりやすいので、要調整、研究だろう。
