創作ラーメン

【鶏ガラ・野菜】鶏白湯(ぱいたん)のベジポタラーメンの作り方

今回は鶏ガラと多めの野菜を2、3時間煮込んだベジポタ醤油ラーメンを作ってみた。

ベジポタとはベジタブル(野菜)・ポタージュの略で、野菜をドロドロになるまで煮込み、スープに溶かし込んだラーメンのことを指す。

初期のころに作った八王子ラーメンをまた作ろうと思っていたのだが、ふと試してみたくなり、こちらを作ることにした。

スープの材料

注:分量などはお好みで調整してほしい。

鶏がら 1kg

しょうがスライス 数かけ分

もみじ(または手羽先や手羽元でも) 500グラム(なくても良い)

玉ねぎスライス 大2個前後

じゃがいもみじん切り 500グラム

にんじんみじん切り 大1本

浄水 3リットル以上

スープの作り方・醤油ダレなど

下処理などはいつもの汎用リンクを確認してほしい。

下処理した鶏ガラや野菜などを浄水で3時間煮込む。

あとで気づいたが、鶏ガラがけっこうグズグズになるので余裕があれば、鶏ガラと野菜を別鍋で煮込んで、鶏ガラを引き抜いたスープに野菜を煮込んだお湯ごと入れて再度加熱、ポタージュにするという手法の方が良い気がした。

じゃがいもとにんじんはどのみち煮込んでいくうちに柔らかくなるので、角切り程度、あらみじん切りなどでも良い。

しょうがは後で取り除くが、それ以外は最終的に(鶏がらなどを取り除いた後で)マッシャーなどで潰していい。

だいたいこれで完成だ。

余裕があれば魚介ダシを別途取り、スープの中に入れて煮込んでもいいだろう(おまかせする)。

醤油ダレは八王子風ラーメンのときに作るものをそのまま採用している。

トッピングなど

トッピングは王道でいいだろう。スープが濃いので要調整かもしれないが。

チャーシュー、煮玉子、メンマなどが良いと思っている。

味の感想など

トッピングはチャーシュのみとした(気分の問題)。

こってりかと思いきや、ドロドロ部分は野菜なので非常にあっさりとしている。

一般によく言われるこっさりというやつなのかもしれない。

にんじんの形がけっこう残り、味もするので、今度は半本か入れずに作ってみようかな。

野菜と一緒に煮込むと鶏ガラがすぐに煮崩れたので、鶏ガラは2時間煮込んだら引き上げた。

今度があるなら別鍋で煮込んで、後から合わせたい。

また、魚介ダシもお玉1杯分弱入れて、それなりに味に複雑さを出せた。

本格的なラーメン作りにまた一歩近づいたかな?

ごちそうさまでした!