つけ麺

【鶏ガラ・魚介つけ麺】鶏ガラと魚介の旨味たっぷりのつけ麺の作り方【醤油】

今回は鶏ガラに加え、多種多様かつ、大量の魚介出汁や魚介の醤油ダレを使ったつけ麺を作ることにする。

鶏ガラスープの材料・作り方(6人前程度)

下処理についてはこちらの汎用レシピ(内部リンク)を参照のこと。

鶏ガラ 1.5kg前後

もみじ 500グラム~1kg(こってり感が出る。入れなくても良い)

浄水 2リットル以上(蒸発してきたらその都度、継ぎ足す)

しょうがスライスや長ネギ(の青い部分)を入れてもいいので、お好みで調整してほしい。

作り方は、下処理した材料を浄水の中に入れて沸騰させた状態で3時間煮込む。それだけ。

スープは最終的に1リットル強くらいになるのが目安だ(ガラなどの分量的にどうしても多く取れてしまうかもしれないが、つけ麺用スープなので濃いめが良い)。

魚介系スープ(鶏ガラスープと合わせて約6人前分)

・昆布 10グラム

・かつお節 5グラム

・サバ・宗田混合節 5グラム(なければかつお節を10グラムでも良い)

・煮干し(カタクチイワシ) 40グラム

・干ししいたけ 4つ前後

・干しほたて貝柱(細かく刻む) 3個分程度 あればで良い(値段も高いので省略可とする。入れればよりスープに深みが出るというか、お店の味らしくなるだろう)

・干しエビ 15グラム

・浄水 1リットル弱

作り方は、

材料全てを中くらいの家庭用の鍋に入れ、一晩置く(水出しする)。

その後70℃に温度を固定して、40分煮る。

濾(こ)して、できればすぐに冷蔵庫に入れる(家庭料理で余裕がなければ、放置でも良い)。

2種類のスープの合わせかた

鶏ガラをメインにして鶏ガラ:魚介を3:1くらいでブレンドする。

魚介スープを増やせば濃度が薄くなるので、普通のラーメンとしても食べられる。

醤油ダレ(魚介系、3日以上寝かせる)

・水 300cc

・昆布 15グラム

・煮干し 30グラム

・サバ・宗田混合節(なければかつお節でも良い) 10グラム

昆布と煮干しを一晩漬け込んでおき、水から沸騰直前まで煮る。

その後昆布を取り出し、混合節を入れて数分ほど経ったら、煮干しと共に取り出す。

混合節は濾(こ)すなどして取り出す(節は絞るとエグみが出るので絞らない)。

その後調味料を入れて沸騰後10分弱ほど煮て、アルコール分を飛ばす。

○調味料

濃口醤油 100cc

牡蠣醤油 100cc

みりん 100cc

料理酒 100cc

スープとの比率はつけ麺ということもあり、やや濃い目が良いだろう。

牡蠣醤油は今回はじめて使用した(試食など済みで、味は確かめてある)。

醤油ダレは3日以上寝かせてから使う。

麺について

できればつけ麺用の太麺を買って使う(自家製麺ができるならもちろんそれで良い)。

今回は熱いスープと冷たい麺で食べるので、麺は茹で上がった後、しっかり氷水などで冷やすことにする。

トッピングなど

トッピングは王道で良いと思った。

好みでなんでも良いが、背脂(別鍋で3時間ほど茹でて濾(こ)す)、チャーシュー、長ネギ、小ねぎ、メンマ、ノリ、煮玉子などが良いだろう。

背脂の代わりに、にんにく・とうがらし(鷹の爪)をサラダ油などでじっくり揚げた香味油を作り、スープの上に浮かせても良い。

味の感想など

海苔が萎(しお)れているし、長ネギ・小ネギあたりをもっとしっかり写したかった気がする。

香味油は不使用。

味は大変美味しかった。お店の味。

こってり感は強いが、このこってりは鶏ガラだけなのでそこまできつくない。

近所に氷が売っていなかったので、茹で上がった麺を氷締めにできなかったのがやや残念。

魚介出汁は控えめに入れたが、配合比率の調整で濃度の調整もいくらでもできるのは素晴らしい。

魚介ダシは若干塩分があるので、多めに入れるときは醤油ダレを控えめにしても良いかもしれない。

ごちそうさまでした。