つけ麺

【こってり】動物系つけめん(うどん・きしめん)の作り方【豚テール】

はじめに

今回は豚テール(豚のしっぽ、なければ豚足などで代用できそうだ)やげんこつ、もみじ、鶏がらを主に使ったつけ麺(つけうどん)を作ってみようと思う。

豚テールは自分も初めて扱う食材なので、手探りになるが、得られた成果や今後の課題などをまとめたいと思う。

豚テールの画像(ビニール袋入り)

スープの材料(6人前前後)

・豚テール(または豚足) 1kg

・げんこつ 2本(ハーフカット×4)

・鶏ガラ 500グラム

・もみじ 500グラム

・にんにくスライス 半玉(丸1個の半分。好みによって加減) 皮を向いて底の硬い部分は切って取り除く。

・しょうがスライス 1ミリ幅程度のスライス(大きさは直径数センチ程度)×4枚前後(こちらも好みによって加減)

・背脂(トッピング用)

・浄水 6リットル以上

下処理などについてはリンクを参考にしてほしい。

豚テールの下処理だが、豚足と同じ扱いとすることにした(調べてもあまり情報がなかったため)。今回は3分ほど下茹でした

材料には玉ねぎを足せばより甘み(と水分)が増すと思うが、今回は肉々しさを優先して入れなかった。

注:げんこつがなかったため、この前に作ったげんこつ100%のスープの残りを混ぜています。

スープの作り方

材料の下茹で後、材料すべてを鍋に入れて中火前後で煮込む。

煮込み時間は6~8時間前後か、それ以上。

鶏ガラ、もみじは4時間煮たら引き上げる(スープを鶏臭くさせないため。ガラの品質が良くない場合は2~3時間で引き上げても良い)。

背脂は3時間ほどで柔らかくなるので、スープに溶けてしまうまえに引き上げ、別途保存しておく(最後に醤油ダレと合わせたスープの上にチャッチャして振りかけるなどする)。

追記:おそらくは豚テールから灰汁がけっこう出るので、丁寧に取り除いてほしい。

醤油ダレ

以下、材料。

・水300cc

・昆布 15グラム

・煮干し(上品さを出すため、頭やわたは取っておく) 30グラム

・かつお節 5グラム

・宗田・サバ混合節(宗田節だけでも良い) 5グラム

○調味料

醤油 200cc

みりん 100cc

料理酒 100cc

作り方は、水300ccに昆布と煮干しを一晩漬け込み、翌日沸騰直前まで煮て、昆布は取り出す。

煮干しはさらに5分煮て、全て取り出す。

その後、かつお節、宗田・サバ混合節を入れて、再沸騰後火を止めて、2分煮出す。

その後濾(こ)して、調味料を全て入れて10分ほど弱火で煮てアルコール分を飛ばす。

仕上げに醤油(分量外)を少し垂らしてできれば3日以上冷蔵庫で置いておく。

スープとの分量・配合比率は、醤油ダレ大さじ2前後に、スープ150ccくらいだ。

つけ麺なので、スープは控えめになる。

豚肉(チャーシューの代わり)

ある程度煮込んだ(5時間目あたり)スープに豚肉(バラ肉やしゃぶしゃぶ用の肉)を入れて、火が通ったら引き上げ、醤油ダレに絡める程度、少量に漬(つ)ける。

漬け込む醤油ダレは、みりんを別途追加して加熱したり(アルコール分は飛ばす)、砂糖を足せばよりまろやかになるので、各人で調整してほしい。

麺について

麺はスーパーに売っているきしめんを使ってみることにした。

麺を温かい状態で提供する『あつもり』にしたい場合は、湯切り後に熱湯で麺を洗うと良いと思う。

完成画像

具(トッピング)は小ねぎと豚肉、背脂になる。

味の感想など

なかなかこってりしていたが、背脂を入れなければけっこうさっぱりした味かもしれない。

豚テールはやはり豚足とそこまで変わりないような……。

きしめんの麺では大して「つゆ」に絡まないのが考えものである。

また、つけめんということでスープは少なめでもいい。

豚テールを半分にしてもみじをなくし、他の材料はそのままにするとけっこうあっさり作れるはずだとも思った。

ごちそうさまでした。